L’Espagne : l’autre pays de la gourmandise
25 février 2011 | 
Publié dans La horchata de chufa (orxata de xufa) :
Boisson sucrée préparée à partir des tubercules du souchet comestible (chufas), la horchata est une spécialité très populaire de la région de Valence et d’Alicante qui se consomme fraîche et est généralement servie accompagnée de fartons (petits pains).
Consommé depuis l’Antiquité comme en témoignent les tubercules retrouvés dans des tombes égyptiennes de l’époque pharaonique, le souchet a été introduit en Espagne au VIIIe siècle lors des invasions arabes, et notamment près de Valence en raison de son sol sablonneux et de son climat ensoleillé propices à cette culture.
Selon la légende, le nom de la boisson proviendrait du roi Jacques Ier d’Aragon qui se serait exclamé « Açò és or, xata » (« Ceci est de l’or, fillette ») lorsqu’une jeune fille lui en aurait présenté pour se désaltérer. L’étymologie la plus probable demeure toutefois celle qui en fait un dérivé d’ordiata (orge).
Reconnue pour ses vertus digestives, diurétiques, désinfectantes et énergétiques dès l’Antiquité, cette boisson riche en minéraux et vitamines peut convenir à tous du fait de l’absence de lactose et de gluten.
La préparation de cette spécialité débute par le lavage et le trempage des tubercules puis se poursuit par leur broyage à l’aide d’une meule. De l’eau est alors ajoutée à raison de 3 litres par kg de souchet à la pâte ainsi obtenue puis celle-ci est mise à macérer durant plusieurs heures. Elle est ensuite pressée et filtrée après ajout de 2 litres d’eau supplémentaire par kg de souchet puis le lait extrait est mélangé avec du sucre et filtré une dernière fois.
Seul producteur d’Europe et premier producteur mondial de souchet, l’Espagne a mis en place un Conseil de régulation de l’appellation d’origine en 1995 pour encadrer la production de cette spécialité de lait végétal. Son action est toutefois fortement décriée en raison des entorses à la recette traditionnelle qu’il autorise, permettant à des industriels comme Chufi de mélanger le lait de souchet avec des protéines de lait animal pour réduire les coûts, en dépit de l’altération de goût et de texture que cette opération occasionne.
Les churros (xurros) :
Le churro, ainsi baptisé en raison de sa forme qui rappelle celle de la corne de la race ovine churra, est une sorte de beignet fin et cannelé originaire de l’arrière pays valencien, de la Manche et du sud de l’Aragon. Vendu dans des échoppes ambulantes appelées churreros lors des foires ou dans des « pâtisseries » spécialisées appelées churrerias, il est généralement servi saupoudré de sucre ou accompagné d’un chocolat chaud.
Pour préparer des churros pour 4 personnes, il faut porter à ébullition 500 mL d’eau salée avec 5 g de sel puis y verser d’un trait 250 g de farine et mélanger hors du feu avec une spatule, jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène. Il faut ensuite introduire la pâte dans un piston à douille (churrera) et la déposer dans de l’huile chauffée à 180°C, en lui donnant une forme de boucle et en faisant attention à ne pas faire adhérer les churros entre eux. Après 3 à 4 minutes de cuisson, il suffit alors de les en retirer à l’aide d’une écumoire et de les laisser égoutter ou de les placer sur du papier absorbant, avant de les saupoudrer de sucre.
De nombreuses pâtisseries espagnoles proposent également des coco churros, une variante pâtissière plus riche contenant des œufs, du beurre ainsi que du cacao.
Le turrón (torró) :
Préparé à base de miel, de sucre et d’amandes, le turrón est une confiserie d’influence méditerranéenne similaire au nougat dont le nom proviendrait selon les sources du latin torrere (signifiant faire griller) ou du patronyme d’un célèbre confiseur du XVIIe siècle, Monsieur Torro.
Confectionné dès le Moyen-Age où il était apprécié des élites du royaume de Valence, il est aujourd’hui consommé en grande quantité dans toute l’Espagne, au moment des fêtes de Noël. Préparé initialement sous sa forme dure, il se décline aujourd’hui sous plusieurs variantes dont deux principales, à savoir le turrón dur d’Alicante – qui contient davantage d’amandes et est plus dur que le nougat de Montélimar – et le turrón tendre de Jijona, plus sucré et huileux.
La préparation du turrón d’Alicante débute par la réduction à feu doux du miel, afin d’en extraire l’humidité, puis se poursuit par l’adjonction du sucre et de blancs d’œufs faisant office d’émulsifiant, le tout étant continuellement mélangé à l’aide de spatules. Après obtention d’une préparation d’aspect caramélisé, les amandes préalablement grillées et pelées sont incorporées à la masse puis réparties uniformément. La pâte ainsi obtenue est ensuite versée dans des moules puis mise à refroidir, avant d’être découpée en plaquettes et conditionnée.
Pour obtenir le turrón de Jijona, de couleur marron, il suffit de suivre le mode opératoire exposé précédemment puis, une fois la préparation refroidie, de procéder à son broyage entre des meules de granite afin d’extraire l’huile contenue dans les amandes. La pâte ainsi produite est ensuite raffinée puis placée dans un boixet, récipient chauffé à feu doux dans lequel elle est mélangée à l’aide d’une sorte de pilon. Une fois la consistance souhaité atteinte, le mélange est à nouveau placé à refroidir durant 48 heures puis découpé.
Le tourrón « maison » peut être réalisé en mélangeant 250 grammes de sucre, 2 blancs d’œufs et 1,800 kg d’amandes avec 1 kg de miel.
La production du turrón, réalisé traditionnellement à partir de miel de fleurs d’oranger et d’amandes de variété marcona, est aujourd’hui régie par une appellation d’origine qui impose un minimum de 10 % de miel ainsi que l’utilisation d’amandes à hauteur de 42 % pour le turrón d’Alicante et de 52 % pour celui de Jijona. (Pour la catégorie suprema, la proportion d’amandes imposée monte à 60 % pour le turrón d’Alicante et à 64 % pour son homologue tendre)
La tortilla de patata :
Omelette épaisse agrémentée de pommes de terre et fréquemment d’oignons, la tortilla de patata est un plat simple et consistant qui peut être consommé de multiples façons. Il est ainsi possible de la trouver servie sur un morceau de pain (pincho), dans un sandwich, sous forme de tapas ou encore ouverte dans son épaisseur et garnie de fromage…
Ayant tout comme en France peinée à s’imposer dans les habitudes alimentaires, la pomme de terre n’a été consommée que tardivement en Espagne et son incorporation dans des omelettes semble avoir été l’une de ses premières applications. La naissance de ce plat, autrefois consommé exclusivement par les plus pauvres du fait de la cherté des œufs qui leur rendait inaccessible une omelette nature, est traditionnellement associée au général Thomas Zumalacárregui qui aurait, selon la légende, mis au point cette recette afin de nourrir ses soldats lors du siège de Bilbao ou, selon une variante, l’aurait découverte et appréciée à la table d’une vieille femme nécessiteuse avant de la démocratiser.
Aujourd’hui incontournable dans la gastronomie espagnole et déclinée sous une multitude de variantes enrichies de jambon, de chorizo etc., la tortilla de patata était jusqu’à une époque récente fréquemment préparée sous l’une de ses versions appelées fausses omelettes, témoignages des conditions de vie misérables qui régnaient en Espagne.
De nombreuses familles remplaçaient ainsi souvent les œufs par de la farine et du lait voire de la farine et de l’eau, tandis que les plus indigents en étaient réduits à substituer des pelures d’oranges aux pommes de terre. En outre, alors que la recette actuellement la plus répandue utilise des pommes de terre frites, la version originelle lui préférait des pommes de terre cuites à l’eau.
Pour préparer une tortilla de patata pour quatre personnes, il faut couper quatre grosses pommes de terre en fines lamelles puis les faire frire à l’huile d’olive, additionnées ou non d’oignon émincé, sans les faire dorer. Il suffit ensuite de bien les égoutter puis de les incorporer dans six œufs battus et assaisonnés et de les laisser s’imprégner d’œuf durant une demi-heure, avant de remettre le tout à cuire, en prenant soin de retourner l’omelette en cours de cuisson.